食べ応えたっぷりの鶉!

先日、女性料理研究家(高見ゆみ子さん)の紹介で、豊橋にある『東海有機㈱』という所から鶉のサンプルを送っていただいた。豊橋は日本一の鶉の産地だ。「こりゃクエール」と親父ギャグみたいな商品名に大笑い。(クエールは英語で鶉のこと。フランス語はカイユ)。丸、半割り、味付け、スモーク、ミンチなど多種多様、しかもチルド(冷蔵)、冷凍どちらもありといういい状態で送られてきた。ワクワクしながら早速試作・試食にとりかかる。
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1羽が正味150グラム以上もあって、フランス産の鶉よりずっと大きく肉厚だ。まず今日は冷蔵(チルド)を使い、塩胡椒だけのグリルと、基本的なフランス料理の調理法、アロゼでソテーしてみることにする。
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グリルで焼いた鶉。鶏肉とは別種のしっかりした歯ごたえがある。飼料に大葉とハーブを添加して食肉用に育てたというだけあって、鶉特有のにおいも抑えられている。
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アロゼという調理法でソテーしているところ。フライパンで皮目の方だけをソテーし、出てくる脂をスプーンで身の方に何度も繰り返しかけて火を通す焼き方だ。身に直接火が当たらないのでふっくらと焼きあがる。但しとても熱い油を掛けるのだからヤケドの危険性もある調理法なので、十分気をつけなくてはならない。
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盛り付けを終えた皿。手前側が塩焼き、奥がソテー。付け合せは新たまねぎのじっくりソテー、ジャガイモ(パセリまぶし)、ネギ、カリカリになるまで炒めたエノキ。左側にはミンチを丸めて素揚げにした物。鶉はあぶらっ気が少なく、どうしてもパサパサ感があるのでそれを補うためにフォアグラパテを合わせてみた(フォアグラは脂の固まりだから。但し今日のは「フォアグラまがい」何しろ1ケ500円!)
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ソースはオーソドックスに赤ワインソース。食べてみると、この鶉は思っていたよりもジューシーな味わいがあった。
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今日のワインは『ピュイグロー』というボルドー産。初めて飲む。あの『ルパン』と同じオーナーだというので買ってみたが、ルパンには程遠いワインで全く何の共通性もなかった。片や5万円以上、こっちは2000円。値段が違いすぎるといえばそれまでだな・・・

<感想>
鶉は以前から使ってみたい食材だったので、試作にも気合が入った。肉の量は半身でもたっぷりあるし、特有のにおいも、ここ『東海有機』の鶉にはそれほど感じない。特にミンチは骨も混ぜて叩いてあるのでこれがいかにも鶉らしさを感じる。この『クエール』の鶉はよく噛みしめてみると味わいの出てくる肉だ。でも塩、胡椒だけではちょっと物足りない。ソースなりタレなりの、ちょっと濃い目の味付けが必要かも。一緒に食べたカミさんは、「醤油と砂糖の素朴なタレが一番合う」といって、せっかく作った赤ワインソースを勝手に和風に改良して食べていた!おいおい・・・
また鶉は鳩や雛鶏に比べれば小さい食材なので、食べなれないと骨捌きが難しく噛み切りにくい。ナイフ・フォークと、フィンガーボールの用意があっても、前歯の弱い人はちょっと難儀するだろう。何か調理法で食べやすくする工夫が無いか考えてみたい。しかし鶉の肉はなかなか美味しいことがよく分かった。ぜひケイタリングに取り入れたい食材だ。





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この記事へのコメント

foodies
2011年01月19日 08:24
早速試作して下さって有り難うございます!
「こりゃクエール」は食肉飼育されたうずらですが、
ミンチは違うので、
ミンチの方が野生臭があるというのが、
私の東海有機さんのうずら肉の感想です。
日本料理では、うずらは冬の食材で、
特に1月にはミンチをうずら丸にして椀盛に使います。
フランス料理では通年食材でしょうね。
今後のうずら料理の展開を楽しみにしています。

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