自家製天然イクラ

 東北大震災の影響で、今年の秋の鮭の遡上は大丈夫かな、と心配していたが、北日本の各地から、順調に遡上しているというニュースを聞いてホッとした。生協で今年もスジコの入った生鮭を扱うというので注文をした。一匹4800円は少し高いが、スジコが絶対入っているということなので、それを期待しての注文だ。
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今回届けられたのは2.7キロのりっぱな鮭だった。我が家のシンクにも斜めにしか入らない。
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まずはお宝のスジコを丁寧に取り出す。
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身の方は、今夜の石狩鍋に使う分を切り取り、残りは1切れずつに切り分けて冷凍しておく。
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常温よりは冷たい水に塩を1掴み分入れて、卵をつぶさないように卵膜から剥ぎ取る。
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ほぐし取った卵をもう1度新たな塩水の中へ移し、つぶれた卵とか膜のかすなど雑物を取り除いたきれいな卵だけをざるに広げ、冷蔵庫の中で2~3時間水切りをする。乾かすためなのでラップはしない。
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醤油と同量の日本酒を合わせた調味液に漬け込んで完成。翌日から2日間ぐらいで食べきる。食べきれないようなら液をひたひたぐらいにして冷凍しておく。
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やっぱりイクラ丼が王道だろう。薄焼き卵の千切りと共に乗っけてみたが、これは余計だった。お替りはイクラだけを熱いご飯に乗っけて食べたが、こちらのほうがずっとおいしい。当然ですね。
<感想>
卵をほぐすとき、普通はぬるま湯でやると言われるけれど、僕の実感から言うと冷水でやった方が仕上がりの食感が良いと思う。。ぬるま湯でやると、どうしてもイクラの表面が固まってしまい食感が悪くなるような気がする。
はずすときは、卵を膜から剥ぎ取るというよりも、膜から余分の物を取り去って膜をきれいにするという気持ちでやった方がきれいにできる。
調味液は、普通だし汁で割った醤油を使う。このほうが色はきれいに上がるが、日本酒と醤油半々の調味液につけたほうが味は良い。でも写真に取ると、ちょっと見場が良くないかな・・・見場を取るか味を取るかはお好み次第。






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