秋のランチケイタリング

 東日本大震災の影響だと思うのだが、誰もがなんとなく自粛モードにはいっている感じで、今年4~9月ごろのケイタリングはとても少なかった。キャンセルもいくつかあった。「被災地のことを思うと楽しいことをするのははばかられる」という気持ちもわかるので、ここはひたすら僕のほうも我慢我慢・・・。でも、あまり自粛しすぎると経済活動も不活発になるのでは・・・と、今度はそんな心配もしていたのだが、秋になって、また少しづつ注文が入り始めてホッ。先週は4名のランチケイタリング。家から車で20分ぐらいのお宅で、4名ともヤングミセス。全員就学前のお子様がある。
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今回のアミューズは、キノコとベーコンのマリネ。材料はシメジ、マッシュルームと厚く切ったベーコン。キノコは少々値は張るが肉厚で質のいい物を選び、お湯に白ワインを加えて歯ざわりが残るように茹でてマリネ液に漬けてある。盛り合わせるときに塩を強めにふり、レモンを大ぶりに切って添えた。「これは白ワインに良く合う料理」と美味しがっていただいた。その飲みっぷりを見て、今日はお酒が進むような予感が・・・。
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オードブルはキッシュ。アパレイユ(卵液)にヨーグルトを加えるという工夫をし、ガルニチュール(中の具材)にタマネギとハム、ベーコンを使った。普段はここにキノコ類を入れるのだが、そうするとアミューズとかぶるので今日は抜いた。キノコが入らなくてもタマネギ風味で美味しいはず。季節がら少し暖めて出す。付け合せのグリーンサラダはレタス、水菜、チコリ。
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メインは鶏。モモ肉はソテーにし、ササミは中にインゲン、ニンジンを入れて巻き、蒸し上げる。部位の違いを味わい分けてもらったつもり。ソースはバルサミコソース。付け合せはゴボウ(油で揚げた後、コンソメで煮る)、レンコン(コンソメで煮た後、オリーブ」オイルで焼いて焦がし目をつける)、カボチャ(ゆっくりソテーし、生クリームをかける)、タマネギ(厚切りにし、じっくり焼いたタマネギステーキ風)付けあわせといっても、野菜ひとつづつの調理法が違って手間がかかる。この辺がフランス料理らしいところ。
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デザートはクレーム・ドゥ・ブリュレとアイスクリームラムレーズン添え。レーズンは上等のラム酒に漬け込んで3年近く経つ手作り物。それとコーヒー。
<感想>
 今回はパン教室のお仲間ということで、お客様自身がお得意のパンを焼き、ワインもお気に入りを多めに用意されたので、料金はほんとに料理代だけの2500円。準備したキノコ、卵、生クリーム、ベーコンなどの食材を買っている時から、シンプルな料理なので食材はいい物が必要だと思い、グレードの高い材料を選んだので、採算的にはかなり無理があった(涙)。しかし自宅で気兼ねなくフレンチを楽しみ、ワインを飲んでおしゃべりする女子会を楽しんでいただけたのなら、儲けはなくても満足だ(いつもでは困るが)。「本当に美味しい。ワインに良く会うように作ってある」などの感想が聞けたのはやはり嬉しい。それほど難しい料理は作らなかったが、そういう時こそ質のいい食材を使い、基本に忠実にきちんと作ることが必要だと改めて思った。





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