鴨を初めて捌きました。さて結果は・・・?

 東海市で兼業農家を営んでいる知り合いの方から、「自分で捌くのなら、活きた鴨が手に入りますよ」と声をかけていただいて、大いに迷った。僕はこれまで鴨はむろん、活きた鶏も捌いたことはない。普段使っているのは処理済みされた肉ばかりだ。でもカミサンに「良い機会なので捌き方を覚えてしまったらどう。、これからは活きた鴨が入るルートができるわけだから、好きなだけ食べられるんじゃない」と囁かれ、鴨が大好物の僕はすっかりその気になってしまった。ネットで捌き方を研究して、いざ出発!
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ここの合鴨たちは、いわゆる「合鴨農法」という、有機農業のために飼われていた鴨。春から夏にかけて田んぼで活躍した「草取り労働者」だ。これから寒さがきびしくなればなるほど脂がのってまるまるしてくるらしい。ジビエの代表、天然の青頸マガモもこれからは美味しくなる季節、きっとこの合鴨も美味しいだろう。早速良く太ったのを1羽捕まえてもらった。
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生きてばたつく鴨を見ると、やはりかなりビビる。インターネットで研究しておいた通りに首を落とした後、10分程木につるして血抜きをする。
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お湯をかけて羽毛をむしる。鴨には寒さに備えるための羽毛が相当に生えているので、思いの外手間がかかった。
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羽根と足先を切り取ってこの形になってしまえば、いつもの見慣れた丸ごと一羽の肉と同じだ。もう平気!ほっと一息つく。
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ゲージ飼いされた合鴨と違って皮にはブヨッとした余分な脂が付いておらず、見るからに美味しそうだ。
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解体を終わった鴨。左上から時計回りに、手羽元(中)、ささみ、もも 胸肉、首の根っこ部分ときれいに仕分けできた。
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食べるのは4日後(ケイタリングに使う予定)なので、真空パックにして冷蔵庫で保存する。早く食べたいが、こうした味の濃い肉はすぐ食べるより、2~3日置いたほうが美味しくなる。4日後にはばっちりのはずだ。
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残った骨がもったいないので、冷蔵庫に今ある野菜を使って、鴨のソースに使う『ジュー』(濃いだし汁)を作ることにした。
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骨が新鮮なのでアクがほとんど出ない。これにはちょっとびっくり。いためた野菜と一緒に30分ほど煮て一旦ストップ。この後はワインやリキュールなどを加えて下味を付け、さらにじっくりと煮詰めて使う。最終的にはスプーン5~6杯の量になってしまう。フランス料理は「ソースが命」ということが、この手順を見ればわかってもらえるだろう。

<感想>
頸を落とし、木につるすまではかなり大変。羽毛を取り去るのも楽ではなかった。でもその後は慣れた料理の作業だった。しかし自分で生き物の命を奪い、食材に変化させていく過程を体験できたことは大きかった。食材は「単なる料理の材料」などではなく、「命をもったイキモノ」であることを実感して、厳粛な気持ちになった。こんな体験ができたことはよかった。



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この記事へのコメント

しましま
2011年01月23日 19:59
今日(1/23)坂さんちで食事をいただきました。
前菜は、優しい中に豊かな風味が広がる味。
鴨は全く臭みがなく、力強い味で、元気をもらいました。
料理のお陰で、素晴らしい仲間と過ごす午後が一層輝くものとなりました。

ごちそうさまでした!

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